Texmex-inspirerade rätter går nästan alltid hem hos mina barn. Den här gången försökte jag få till en mer matig fyllning genom att tillföra fullkornsris. Det blev riktigt bra!

Enchiladas med ris- och bönfyllning
10-12 st

10-12 tortillabröd
1 brk röda kidneybönor
1 kvisttomat, skuren i små tärningar
1 vitlöksklyfta, tunt skivad
0,5 squash, tärnad
4 dl kokt fullkornsris
2 msk chilisås
0,5 dl creme fraiche
0,5 dl bladpersilja
150 g smulad fetaost
1-2 dl riven ost

Sås:
2 dl creme fraiche
1 röd lök, fint hackad
tabasco efter smak

Sätt ugnen på 200 grader.
Häll olivolja i en stekpanna och fräs vitlöken lite lätt. Tillsätt squash och stek tills den fått lite färg. Tillsätt riset, rör om, och smaka av med salt och peppar.
Ta av panna  från plattan och rör ner chilisås, crème fraîche, bönor, persilja, tomater och fetaost.
Klicka ut fyllningen på tortillabröd och rulla ihop till rullar. Lägg i en ugnsfast form och strö ost över. Gratinera 10-15 minuter.
Rör under tiden ihop såsen: Creme fraîche, röd lök och tabasco. Servera till, gärna tillsammans med grönsallad.

Jag är lite på krigsstigen just nu. Den som känner mig vet ju att jag för det mesta försöker se möjligheterna och det positiva i saker och ting. Men ibland rinner bägaren över för mig. 😉

Jag har fortsatt fundera mycket över varför många av våra politiker är så snabba med att “ta folks oro på allvar” när det gäller vissa frågor (invandring är väl den mest uppenbara) – men inte andra.

För ungefär en månad sedan presenterades en undersökning gjord av Världsnaturfonden som visade att var femte ung tjej väljer bort kött – för klimatets skull. Och hela 90 % av unga mellan 16 och 25 tycker att det är viktigt att leva klimatsmart.
Vilket kanske inte är så konstigt. Det ju de ungas framtid klimatfrågan handlar om. Det är de som kommer att påverkas av alla förändringar som vi börjat se redan idag.

Förra veckan kom en annan rapport, från SOM-institutet, som visar att det vi svenskar är mest rädda för är:

1. Förändringar i jordens klimat
2. Ökar antibiotikaresistens
3. Terrorism
4. Miljöförstöring

Varför tar inte våra politiker denna oro på allvar? Är det för svårt att hitta populistiska vinklar på dessa ämnen? Eller är de helt enkelt för okunniga?

Just nu är det företag, ideella organisationer och engagerade individer som står för framtidshoppet när det gäller hållbarhetsfrågor i stället. Även om det förstås finns engagerade politiker också, som försöker göra skillnad.

Det kanske är gott nog. Jag hoppas verkligen det.
Tids nog tror jag att vi kommer att vara så många att INGEN kan blunda för hur viktigt det är att behandla djur, natur och jorden med respekt. För vår egen skull.

Just nu är jag inne i en period då jag bara vill äta matiga sallader – till min familjs stora förskräckelse. Tycker bara det känns så energigivande med alla grönsaker… Det här är en riktig favorit, där citron i dressingen ger det lilla extra!

Rödbetssallad med puylinser och chèvre
4 port

3-4 dl kokta puylinser (ca 2 dl torkade)
2 dl kokt bulgur
6-7 små rödbetor
250 g körsbärstomater
1-2 tsk timjan
200 g chèvre
150 g blandade salladsblad
olivolja, salt och peppar

Dressing:
4 msk olivolja
2 tsk finrivet citronskal
2 msk färskpressad citronjuice
0,5 msk dijonsenap
1 msk flytande honung

Sätt ugnen på 175 grader.
Skala rödbetorna och skär dem i klyftor. Halvera tomaterna. Lägg på en oljad plåt och blanda med olivolja, salt och timjan. Ställ in i ugnen ca 35-40 minuter tills rödbetorna är lagom mjuka.
Blanda alla ingredienser till dressingen.
Blanda rödbetor och tomater med linser, bulgur och chèvre. Lägg salladsbladen i botten av en stor bunke och lägg rödbetsblandningen ovanpå. Salta och peppra ev extra.
Servera dressingen till.