Texmex-inspirerade rätter går nästan alltid hem hos mina barn. Den här gången försökte jag få till en mer matig fyllning genom att tillföra fullkornsris. Det blev riktigt bra!

Enchiladas med ris- och bönfyllning
10-12 st

10-12 tortillabröd
1 brk röda kidneybönor
1 kvisttomat, skuren i små tärningar
1 vitlöksklyfta, tunt skivad
0,5 squash, tärnad
4 dl kokt fullkornsris
2 msk chilisås
0,5 dl creme fraiche
0,5 dl bladpersilja
150 g smulad fetaost
1-2 dl riven ost

Sås:
2 dl creme fraiche
1 röd lök, fint hackad
tabasco efter smak

Sätt ugnen på 200 grader.
Häll olivolja i en stekpanna och fräs vitlöken lite lätt. Tillsätt squash och stek tills den fått lite färg. Tillsätt riset, rör om, och smaka av med salt och peppar.
Ta av panna  från plattan och rör ner chilisås, crème fraîche, bönor, persilja, tomater och fetaost.
Klicka ut fyllningen på tortillabröd och rulla ihop till rullar. Lägg i en ugnsfast form och strö ost över. Gratinera 10-15 minuter.
Rör under tiden ihop såsen: Creme fraîche, röd lök och tabasco. Servera till, gärna tillsammans med grönsallad.

Just nu är jag inne i en period då jag bara vill äta matiga sallader – till min familjs stora förskräckelse. Tycker bara det känns så energigivande med alla grönsaker… Det här är en riktig favorit, där citron i dressingen ger det lilla extra!

Rödbetssallad med puylinser och chèvre
4 port

3-4 dl kokta puylinser (ca 2 dl torkade)
2 dl kokt bulgur
6-7 små rödbetor
250 g körsbärstomater
1-2 tsk timjan
200 g chèvre
150 g blandade salladsblad
olivolja, salt och peppar

Dressing:
4 msk olivolja
2 tsk finrivet citronskal
2 msk färskpressad citronjuice
0,5 msk dijonsenap
1 msk flytande honung

Sätt ugnen på 175 grader.
Skala rödbetorna och skär dem i klyftor. Halvera tomaterna. Lägg på en oljad plåt och blanda med olivolja, salt och timjan. Ställ in i ugnen ca 35-40 minuter tills rödbetorna är lagom mjuka.
Blanda alla ingredienser till dressingen.
Blanda rödbetor och tomater med linser, bulgur och chèvre. Lägg salladsbladen i botten av en stor bunke och lägg rödbetsblandningen ovanpå. Salta och peppra ev extra.
Servera dressingen till.

För några veckor sedan hittade jag ett rätt udda recept (som jag förenklat lite) i Hemköps kundtidning “Hemlagat”. Lingon, gnocchi, kikärtor och rotfrukter är ingen kombo jag själv skulle komma på, så jag var tvungen att testa. Voila! En riktigt god och mättande vardagsrätt!

Gnocchi med rotfruktsstomp
4 port

Stomp:
2 palsternackor
2 stora morötter
200 g rotselleri
25 g smör
salt

Fräst gnocchiröra:
1 förp gnocchi
1 gul lök
1 stor vitlöksklyfta
1 brk kikärtor

Topping:
Lingonsylt
Färsk persilja

Stomp: Skala alla rotfrukter och skär i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten tills alla grönsaker är mjuka (20-25 minuter). Pressa i potatispress och blanda ihop med smör och ev extra salt.
Fräs: Koka gnocchin. Skala och hacka lök och vitlök. Låt kikärtorna rinna av. Fräs lök, vitlök, kikärtor och gnocchi i smör tills gnocchi fått lite färg. Salta och peppra.
Lägg först rotfruktsstompet i tallriken. Lägg gnocchifräset över. Toppa med lingonsylt och persilja efter smak.

Sååå gott!